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[ 佚名 网络 2015年10月3日]

  导语:所谓用餐的仪式感,主要还是指进食前的准备过程。原则上就像做那回事之前最好来段前戏一样,这个过程的戏份做得愈足愈佳,食物入口后得到的享受和快乐也愈强,否则急吼吼地来一下子,别人说不定还批评你没教养呢。

  有些朋友欣赏西餐多过中餐,他们说,“客人一个个正襟危坐,看着大师傅在你面前炮制食物,是多么具有仪式感的一件事情呀。”

  这里说的当然是正式的大餐,麦当劳之流,吃个一千次一万次,大概也不会有人觉得有任何的仪式感。

  西餐之中,最具代表性的菜式应该是法国的血鸭在巴黎的“银塔”餐厅,公鸭宰后不放血,先烤至半熟,由厨师拿给你验明正身,接着起出鸭胸和鸭腿,当场煎之。剩下的鸭身放入一个特制的镀银榨汁机,连血带骨榨成汁,再下酱和红酒,淋在鸭肉上即成。

  整个仪式的高潮绝对是榨汁那一步,到了这个阶段,厨师一定会作定格状,大部分食客也必然会配合地发出“哇”的一声惊呼。至于究竟好不好吃,反倒没多少人议论。与其说大家为了吃鸭而来,不如说是更好奇血淋淋的场面吧。

  能与血鸭相提并论的唯有我们的北京烤鸭。烧烤菜胜在香气袭人,所以特别容易受到青睐。片鸭亦有固定的套路,传统要先割鸭头,鸭胸向上,从胸脯前向颈根斜片一刀,再从右胸片三四刀,左胸三四 刀,切开锁骨,把胸肉与骨分开,跟着从右侧片起,片完翅膀片鸭腿,直到鸭臀。左侧照章来一次。四斤重的烤鸭,可片九十片。最后将鸭嘴剁掉,鸭头劈成两半, 鸭尾尖片下,撕下胸骨上两条里脊,一起上桌。

  如果按照老规矩,仪式感更强,连吃法都区分男女之别,前者才能选择荷叶饼,后者仅可用空心烧饼夹之。到底是佐以甜面酱还是蒜泥,葱丝或者黄瓜条,则是唯一能够自由发挥的环节。今人以鱼子酱涂在鸭皮上,穷凶极恶也无妨,但是你把两条鸭腿单独卸下大嚼,就有破坏仪式之嫌了。

  很难完整地形容人们追求用餐仪式感的本质。血鸭或许是满足基因中原始人嗜血的欲念,那么烤鸭无疑更接近凌迟。说什么皆合理,吃饭这件事情,本来即是人类生存的基础。


  用餐的仪式感


  不得不提日本人。他们的板前料理,令大家印象深刻,当今做寿司的老先生二郎,简直快变成老饕心中的二郎神了。其实,单看人家餐前必念的“いただきます”,一句话,已把你彻底带入进餐仪式。不仅如此,整个日本,根本是个被仪式感包围的国家。

  所谓用餐的仪式感,主要还是指进食前的准备过程。原则上就像做那回事之前最好来段前戏一样,这个过程的戏份做得愈足愈佳,食物入口后得到的享受和快乐也愈强,否则急吼吼地来一下子,别人说不定还批评你没教养呢。

  说穿了,跟吃什么东西没有关系。你一本正经地坐在米其林餐厅,请大师傅当面现做比萨薄饼,和寒风中一边发抖,一边苦等小贩尚未出炉的葱油饼,本质上是一回事 情,都是让人在漫长的等待中,不断地累积饥饿感。而且相同点还在于,等你迫不及待来上一口时,一定会捂着嘴大叫,“啊,好烫!”

  跟口袋里的钞票也没关系。孔乙己穷困潦倒,照样能把两碗黄酒一碟茴香豆吃出强烈的仪式感。相较而言,暴发户装模作样地喝红酒锯牛扒,反而落于下乘了。

  制造用餐仪式感最好从餐具入手。大家觉得法国菜的仪式感厉害,是因为餐具先声夺人的缘故。菜过三巡,已更换数套,喝汤规定一种勺,半汁菜又是另一种,整餐下来,对食物的记忆模糊,但是那些刀刀叉叉,保证印象深刻。

  我们的中餐来来回回就是一双筷子,变不出花头。有些餐厅看样学样,一黑一白,摆两副筷子给你,问题是永远没人上前说明,到底是公筷私筷,荤筷素筷,还是冷筷热筷?我到现在也搞不清楚。

  苏州人吃大闸蟹时拿出蟹八件,就把法国人比下去了。不过这套家伙太过复杂,不是每个人都会使用,总结下来,出动剪刀的频率最高,其余只是摆设罢了。

  同样用筷子,正统韩餐不管三七二十一,先来十几碟小食和泡菜,气势惊人。也许可以笑他们没东西吃,但必须承认,韩国菜的仪式感之强,远超食物本身。

  火锅的仪式感,不逊烤鸭。满桌菜已备齐,锅中水未开,单是等着水滚,已是最好的桥段,把人的食欲,勾至顶点。

  说回麦当劳,你看那边厢,粗俗的男人抓了一把薯条入口,但是这边厢,优雅的女人坐下,把可乐杯的塑料盖取下当成碟子,再将番茄酱包温柔地撕开一条小口,慢慢挤在上面,接着仅用两根手指,捏着薯条的一端,细细地蘸酱入口。此时此景,谁敢说吃薯条就没有仪式感了?

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