烹饪是以火、水、油、蒸汽、盐、砂粒等为传热媒介，结合合理的烹调方法，使烹饪原料发生质变，从受热成熟的一个过程。今天，我们说一下烹饪中该如何用水和用蒸汽。
致使烹饪原料变化的因素很多，除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水，以及工具、热传导性能等因素，还要根据具体情况来分析，将烹调技术掌握得恰到好处。
由于水等不同类型的传热介质，在一定火力和时间的长短下，具有不同的热量和作用，所以能使菜肴形成不同的风味特色。
水在烹饪中的作用
这是厨师利用水来帮助烹调，使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果。通常，“水”为传热介质的烹调方法很多，例如：烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。
1、水处于冷水状态
烹调时，水对菜肴具有渗透、溶解的作用，原料随冷水下锅，热量是均匀、持续的向内传递，此时，水份子也较有规律的相互渗透。
2、水处于微沸状态
原料组织内部的可溶性物质，在水份子震荡撞击作用下，流入或融入汤汁内，使汤乳白，浓厚，产生鲜醇滋味。
另一方面，菜肴中的一些调味品份子，在渗透力的作用下，渗入到原料内部，使其入味，表里一致，菜肴足味。
3、水处于沸腾状态
如果原料极其鲜嫩，菜肴口感要求爽脆味鲜，就不宜中、小火长时间加热了，应选择旺火沸水，短时间进行烹制。
因为水在沸点，即100℃时，若火力很大，水的沸点热量也大，水传递给食物的热量也就愈多，食物的升温就愈快，原料断生时间就愈短，其原料表面中的氨基酸会急速变形或变性，并在表面形成一层屏障，使原料中的可溶性物质，以及原料内部的水汁不易外溢流入水中，因而菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。我们常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此。
烹饪用水的禁忌
虽然一些朋友对于烹饪用水，已经颇有心得，但是我们发现，大部分人在烹饪时，都没有留意一些用水方面的知识。下面，我们就来讲讲一些烹饪用水的禁忌与技巧。
1、做饭忌用生冷自来水
我国的自来水是加了氯来消毒的，若直接用这种冷水做饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。
据有关部门测定，维生素B1损失的程度，与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右
若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成份的损失，因为烧开的自来水中，氯已大部份随水蒸气挥发掉了。
2、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。
而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中，这样汤才鲜美。
烹饪用水的技巧
烹饪用水，相信许多人都懂得不少，可是下面这些烹饪用水的技巧，却不一定所有人都知道。
1、化冻要用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。
2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。
3、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
4、煮肉汤或煮骨头汤应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变，引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
5、煮肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。
6、热水煮肉肉味鲜，冷水煮肉汤味鲜。
7、鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。
8、炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时的水份损失，比不加水的鲜嫩。
9、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。
11、炒藕丝、藕片时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑，再加点白醋更佳。
12、炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩。
13、煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。
14、豆腐下锅前，在热水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。
15、将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加３次凉水，即可把绿豆煮熟。
蒸汽在烹饪中的作用
蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料，使菜肴成熟的一种方法。
用蒸汽传热时，蒸汽是依靠汽的温度使原料受热，而蒸汽的温度比沸水高，它的最低温度是100℃。
蒸汽传热的速度：
比沸水快，而通过水蒸汽传热，可较好的保持原料的形状、营养和水份，还能使菜肴软嫩，肥糯，入味快、形色美观。
快速蒸和缓慢蒸：
蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。
对蒸汽的运用把控
蒸笼内温度的高低，主要依靠火力的大小与气压的高低，所以蒸笼必须盖紧不漏气，来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出，并防止冷的空气流进。
蒸熟或回热的菜肴：
以大火快速蒸为宜。
鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品：
必须用大火高温快速蒸，这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳，口感脆嫩，富有弹性。
蒸发干货：
火候不能大，应用小火沸水缓慢蒸，时间长短要根据食材的实际情况来灵活掌握。
细加工的花色菜：
都应该用微小火沸水缓慢蒸，这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观，不会变形。
使用蒸汽的小技巧
烹饪总有一些小技巧，使用蒸汽也不例外。
1、蒸鱼或蒸肉时，应待蒸锅的水开了以后再上屉，这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，让内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
2、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，并用中小火蒸，这样做出来的蛋羹才鲜嫩。
3、蒸饭应用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素Ｂ1的损失程度与蒸饭时间成正比。
4、蒸馒头要用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。
5、先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸，蛋壳便不易破裂且容易剥皮。
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